Az "Élelmiszer-kémia" IFT-kísérletek sorozatából
Mi az élelmiszerkémia? Az élelmiszertudomány az élelmiszerek előállításával, feldolgozásával, forgalmazásával, elkészítésével, értékelésével és felhasználásával foglalkozik. Az élelmiszer-kémikusok olyan növényekkel dolgoznak, amelyeket élelmezés céljából betakarítanak, és állatokkal, amelyeket élelmezés céljából levágnak. Az élelmiszer-kémikusokat az foglalkoztatja, hogy ezeket az élelmiszereket hogyan dolgozzák fel, készítik el és osztják el. Például a fogyasztói igények kielégítése érdekében egyes élelmiszer-kémikusok olyan zsír- és cukorhelyettesítőket keresnek, amelyek nem változtatják meg az ételek ízét és állagát.
Az alapvető élelmiszer-kémia az élelmiszer három fő összetevőjével foglalkozik: szénhidrátokkal, lipidekkel és fehérjékkel. Élelmiszer-vegyszerek vásárlásához az üzletet ajánljuk - https://megachem.com.ua/pishevaya-himiya/.
A szénhidrátok a növényi és állati sejtekben található kémiai vegyületek csoportja. Ezek tapasztalati képlete CnH2nOn vagy (CH2O) n. Mivel ez a képlet lényegében szén és víz kombinációja, ezeket az anyagokat "szén- vagy szénhidrát-hidrátoknak" nevezik. A szénhidrátok a növényi fotoszintézis fő termékei, és a növények és az állatok fogyasztják üzemanyagként. Az étrendi szénhidrátok közé tartoznak az egyszerű szénhidrátok (cukrok) és az összetett szénhidrátok (keményítők és rostok).
A lipidek közé tartoznak a zsírok, olajok, viaszok és koleszterin. A testben a zsír energiaforrásként, hőszigetelőként és párnaként szolgál a szervek körül; és a sejt fontos alkotóeleme. Mivel a zsírok 2,25-ször több energiát tartalmaznak, mint a szénhidrátok és a fehérjék, a legtöbb ember megpróbálja korlátozni az étkezési zsírok bevitelét, hogy ne hízzon túl. A legtöbb esetben a zsírokat állati eredetű termékekből - húsból, tejtermékekből, tojásból és tenger gyümölcseiből -, az olajokat pedig növényekből - diófélékből, olajbogyóból és magvakból - nyerik. Lipideket használunk az ételek ízesítésére, főzésére és az ételek állagának javítására.
Mókusok fontos élelmiszer-összetevők. Minden sejtnek szüksége van fehérjére a szerkezetéhez és működéséhez. A fehérjék összetett polimerek, amelyek aminosavakból állnak. A szervezetben 20 aminosav található. Ebből nyolc felnőtt és gyermek számára, kilenc pedig csecsemők számára szükséges. Az esszenciális azt jelenti, hogy nem tudjuk őket elég nagy mennyiségben szintetizálni szervezetünk növekedéséhez és helyreállításához, ezért étrendünkben szerepelniük kell. A fehérjék 100-500 aminosavból álló hosszú láncokból állnak, amelyek természetes állapotukban háromdimenziós struktúrákat alkotnak. Amikor megváltoztatja egy fehérje természetes állapotát, megváltoztatja a 3D-s szerkezetet, amit denaturációnak neveznek. A denaturációt okozó tényezők közé tartozik a hő, a sav, a habverés és a fagyasztás.
Szókincs – élelmiszerkémia
• Aminosavak - szenet, hidrogént, nitrogént és néha ként is tartalmaznak, és monomerként szolgálnak peptidek és fehérjék képzéséhez. Az aminosavak bázikus szerkezete tartalmaz egy aminocsoportot (NH2) és egy karboxilcsoportot (COOH), amely szénatomhoz kapcsolódik. A szervezetben 20 aminosav található.
• Amiláz - egy nyálenzim (fehérje), amely lebontja a keményítőt.
• Antioxidáns - olyan anyag, amely megakadályozza vagy lassítja az oxidációt; gátolja az oxigén által stimulált reakciókat; gyakran használják tartósítószerként.
• Szénhidrát - szén és víz kombinációja. A szénhidrátok a széntartalmú vegyületek közül a legelterjedtebbek, a Földön található összes növényi élet száraz tömegének csaknem háromnegyedét teszik ki. Ez a fotoszintézis terméke. Példák: glükóz, szacharóz (asztali cukor), keményítő és cellulóz.
• Kazein - fehérje tejből.
• Alvadás - a folyadék átalakítása lágy vagy szilárd masszává.
• Denaturált - megváltozott természetes állapotából. A denaturált fehérjék jellemzői vagy tulajdonságai valamilyen módon megváltoztak hő, vegyszerek vagy enzimatikus hatás hatására, ami biológiai aktivitásának elvesztését eredményezte.
• Emésztés - a nagy élelmiszer-vegyületek kémiai lebontása kisebb molekulákká, amelyeket az ember és az állatok belei fel tudnak venni. A kisebb élelmiszermolekulák a vérben mozognak, és a sejtek más összetevők előállítására vagy a szervezet számára szükséges energia előállítására használják fel őket. Az emésztés a szájban kezdődik, amikor a nyál amiláza elkezdi lebontani a keményítőt egyszerű cukrokra. Ez magában foglalja a fehérjék aminosavakká történő hidrolízisét.
• Emulzió - az a tulajdonság, amelyben két folyadék egyenletesen oszlik el egymásban, de nem oldódik fel egymásban. Az olaj és a víz alkotják a leggyakoribb emulziókat, a tej pedig tejzsír vízben lévő emulziója. Az emulziók fontosak a vizet és zsírt tartalmazó termékek, például a majonéz vagy a margarin gyártásánál. Ezekhez a termékekhez emulgeálószer hozzáadása szükséges az élelmiszer-emulziók stabilizálásához.
• Enzimes barnulás Biokémiai folyamat, amelyben a gyümölcsök vagy zöldségek szövetei megbarnulnak, ha oxigénnel érintkeznek. Ezt a folyamatot a polifenol-oxidáz katalizálja.
• Enzimek - fehérje katalizátorok, amelyek az élő rendszerekben (növényekben és állatokban) bizonyos kémiai reakciókat szabályoznak. Az enzimek alacsony koncentrációban aktívak.
• Eszter kötvények - kötések a zsírsavak és a glicerin molekulák között.
• Zsírsav a szénatomok láncához és egy oxigéntartalmú karbonilcsoporthoz (-C=O) kapcsolódó hidrogénatomokat tartalmazó zsírok építőkövei. A zsírsavak az emberi test minden sejtjében megtalálhatók.
• Glicerin - a zsírsavmolekulák alapja.
• Szőlőcukor - egyszerű cukor (C6H12O6) és minden emlős és sok növény fő energiaforrása. Dextróz, szőlőcukor és kukoricacukor néven is ismert. Körülbelül kétszer gyengébb, mint az asztali cukor.
• Hormonok - Olyan anyagok, amelyek befolyásolhatják az enzimek működését, az anyagcserét és a fiziológiát.
• Oldhatatlan - nem oldódik fel. A zsírok nem oldódnak vízben. Másrészt a cukor vízben oldódik, hacsak nem adunk hozzá többet, mint amennyit egy adott térfogatú víz fel tud oldani, vagyis az oldószer cukorral telítődik.
• Lecitin a tojásban és a szójababolajban található emulgeálószer.
• Lipidek általában zsírsavakból és glicerinből álló vegyületek. A lipidek az élőlények leghatékonyabb tüzelőanyag-forrásai.
Az étkezési lipideket a
1) zsírok, amelyeket általában állati forrásból nyernek, és szobahőmérsékleten szilárdak maradnak;
2) olajok, amelyeket általában növényi forrásból nyernek, és szobahőmérsékleten folyékonyak. A lipidek másik típusa a koleszterin. A koleszterin egy állatok által termelt szterinvegyület, amelyet bizonyos szteroid hormonok előállítására használnak fel a szervezetben. Növényekben nem található.
• Melanin - a növényekben és állatokban található barna vagy fekete pigmentek bármelyike.
• Organikus - a kémia szénvegyületekkel kapcsolatos szekciójára utal. Bár minden élőlény tartalmaz szenet, ezért szervesnek tekinthető, a laboratóriumban más széntartalmú vegyületeket is előállítottak.
• Peptid kötések - kovalens kötések két aminosav molekula között.
• Peptidek - rövid aminosavláncok.
• Fotoszintézis Olyan folyamat, amelyben a növény vizet és szén-dioxidot használ fel egyszerű cukor (glükóz) és oxigén előállítására. A növények a felesleges cukrot keményítőként tárolják.
• Polimerek - tíz vagy több monomert tartalmaznak. A keményítő a glükóz monomer polimerje. A fehérje aminosavak polimerje.
